De cinco estrellas
Victoria González Prado
- Kobe es la quinta ciudad más grande Japón y una de las más cosmopolitas, famosa por las reses que ahí se crían
Orgulloso, el chef presume los certificados.
La imaginación es visa que todos tenemos para ir al vasto mundo de la fantasía, y ahora nos permite asomar a las tradiciones y leyendas japonesas, en especial esa de la ciudad de Kobe que nos describe que las reses son alimentadas con una cerveza al día y cereales rociados con sake, masajeados y cepillados diariamente…, aunque todo esto no es cierto.
La carne Kobe es mundialmente conocida por su delicioso sabor, pero no toda la que se sirve es legítima, pues no es fácil de encontrar.
Pero sí la hallamos en el restaurante Beefbar, que está a la vanguardia al ofrecer experiencias culinarias de primera, ejemplo de lo cual son los platillos elaborados con auténtica carne Kobe.
El restaurante está al interior del hotel Camino Real en Polanco, ofrece exclusivo ambiente y experiencias gastronómicas únicas en México y el mundo.
Con la nueva afiliación al Club Kobe Beef, el restaurante se ha convertido, por la variedad de cortes, entre ellos la carne Kobe, en extraordinario lugar comandado por el chef ejecutivo Alfredo Reyeros.
Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a ciertos ejemplares de raza negra (Taime-ushi) de vacuno (Wagví), criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo. Esta carne suele considerarse una delicia, famosa por su sabor, ternura y textura marmoleada.
No en cualquier lugar encontrarás cortes de esta deliciosa carne. Se requiere de estricto control de calidad para que el comensal viva una experiencia única.
Dicen que cada res tiene nombre y árbol genealógico perfectamente identificado que asegura la pureza del animal, su salud y calidad.
El vacuno Wagyūm, conocido también como Kobe-niku (literalmente carne de Kobe, vaca de Kobe). del que proviene esta muy apreciada carne, fue introducido en Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz.
A medida que la costumbre de consumir carne de ternera se extendió entre la sociedad, los granjeros empezaron a contratar obreros para masajear los lomos de los animales para mejorar la calidad de la carne.
La producción Kobe se limita a cinco mil cabezas de ganado al año y únicamente el 12 por ciento de ella se distribuye en el mundo, incluyendo México. Nuestro país se ha convertido en el quinto importador.
El restaurante Beefbar está afiliado a la Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association, que ha otorgado su emblema, la estatuilla de una vaca Wagyū, junto con documentación y certificados que garantizan la autenticidad del lugar como distribuidor de ese alimento.
La afiliación está cerrada a escala mundial debido a un desbalance en la producción ocasionado por las reservas que se utilizarán para los juegos olímpicos de Tokio en el 2020, motivo por el cual ningún otro lugar se podrá incorporar, por tiempo indefinido.
Algunos de los países que actualmente ostentan esta certificación son Japón, China, Singapur, Canadá, Estados Unidos, Alemania, Francia, España, Suiza y México.
Un pequeño grupo de periodistas fuimos invitados a visitar Beefbar donde celebramos con el chef Alfredo Reyeros la certificación del lugar.
Aquí puedes disfrutar un Rib Eye de 150 o 200 gramos, acompañado de hongos shiitake o verduras a la parrilla; mini hamburguesas combinadas con Black Angus; quesadillas de queso Idiazábal con Kobe y croquetas de chicharrón de Kobe con hongos shiitake.
El Kobe Beef es considerado uno de los tipos de carne más apreciados de todo el mundo. Para servirlo a la mesa se necesita cubrir previamente una serie de condiciones y requisitos estrictos que van desde la crianza y la alimentación de la res, hasta la forma de seccionar cada corte.
Únicamente las vacas de raza “Tajima-ushi” pueden dar carne Kobe. Su abundante marmoleo es una de las características principales que te ayudarán a detectar que comes Kobe genuina.
Cada pieza de esa carne tiene un código de barras perfectamente rastreable donde aparece el nombre de quien la cortó, el día en que se empaquetó y fecha de caducidad.
Beefbar cuenta con todos los certificados de autenticidad que prueban que la carne que ofrecen es realmente Kobe.
Kobe es la quinta ciudad más grande Japón y una de las más cosmopolitas, es famosa por las reses que ahí se crían y proporcionan lo que hoy se conoce en el mundo como carne Kobe.
La atracción principal de Kobe es su rica arquitectura, con gran cantidad de edificios y casas donde se conjugan los estilos moderno y tradicional, herencia de las épocas pasadas.
También es popular entre los fanáticos del sake porque desde su concepción, ha sido hogar de empresas dedicadas únicamente a la elaboración de esta bebida, de sabor único que se atribuye a que se emplea agua de montaña.
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