De cinco estrellas

Victoria González Prado

 

• Los embajadores Luis Fernández-Cid y Akira Yamada fueron los primeros en degustarlo

 

 

La coincidencia de las cocinas japonesa y española nos ha hecho ver cuán divorciados estamos de la naturaleza, nos hizo reaccionar y reparar en que el atún no sólo es pescado enlatado.

Nos llevó a echar un vistazo al mar desde la imaginación. Distinguimos a lo lejos intenso chapoteo y, dadas las circunstancias, pensamos en cardúmenes de atún, pero no el de aleta amarilla tan común, sino el de aleta azul, como el que tendieron en la mesa chefs japoneses para enseñarnos secretos de su exquisita cocina.

Grande sorpresa nos llevamos al ver el pescado tendido, un atún aleta azul de unos 40 kilos de peso y poco más de un metro de longitud. A su lado estaba una pierna de jamón ibérico, de no más de 70 centímetros de largo y unos seis kilos de peso. Ambos muy representativos de las cocinas española y japonesa, con las que a pesar de la ancestralidad de ambas, se hizo maridaje culinario.

Los embajadores de España, Luis Fernández Cid, y de Japón, Akira Yamada, se reunieron en el restaurante La Terraza, del Centro Cultural España, en el Centro Histórico capitalino, para celebrar, además de las buenas relaciones entre ambos países, la consonancia —digámoslo así— del jamón ibérico con el atún aleta azul, en platillo rociado con las bebidas tradicionales: sake y vino.

Al hacer uso de la palabra en ese acto no muy ajeno al protocolo diplomático, el embajador Yamada dijo: “estamos reunidos aquí para disfrutar los productos de ambos países. Estoy muy emocionado. Yo viví dos veces en España y mi comida favorita es el jamón, me seduce. Para mí es una maravilla poder compartirlo hoy”.

Informó que el atún procedía de Ensenada, donado por la empresa Baja Aquafarms, y “agradezco el regalo, es un suceso único y original. Símbolo de afecto entre Japón, España y México.

“Ahí está la granja de atún más grande del mundo. Los atunes viajan, nadan entre Japón y México y se cultivan en Ensenada. Algunos se quedan en México y otros van a Japón. Estoy seguro que les va a gustar el sashimi (pescado crudo finamente cortado) y un experimento de nuestro chef Nohara: una croqueta de jamón y atún”.

Además, indicó, tenemos cinco tipos de sake y “espero que los disfruten. No es tan fuerte, tiene 16 grados de alcohol igual que el vino, del que les hablará el embajador de España”.

Efectivamente, el embajador Fernández- Cid afirmó acerca de ese acto, que “es (era) para celebrar, en este edificio que tiene vistas inmejorables, porque hacemos un maridaje con dos productos bandera de cada uno de nuestros países”.

“Yo del atún sé poco, lo como y está delicioso. Creo que es un atún de aleta azul que incorpora a México, pues está criado en Ensenada. Del cerdo les puedo decir que es un animal delicioso, del que se aprovecha todo, hasta el rabo. El jamón ibérico de hoy es de Extremadura y hoy, además tenemos una ventaja: el jamón y el atún se han incorporado a las croquetas que preparó el chef del embajador y que por primera vez vamos a degustar con vino tinto y blanco de Somontano, vinos que van muy bien con todos los platillos. Lo más importante es que vamos a celebrar esa amistad entre Japón y España.

“Una celebración que se enmarca en el acuerdo de cooperación entre Japón y España y se plasma en reuniones en ambas embajadas. Retos, misiones conjuntas y sobre todo dos países muy dinámicos en la economía mexicana, donde tenemos una presencia con inversiones con empresas muy significativas y que en definitiva vamos de la mano juntos en multitud de aspectos, en multitud de terrenos y hoy en un terreno muy importante: el gastronómico”.

Luego, ambos embajadores se dieron a la tarea de cortar las primeras rebanadas de jamón, lo que no es fácil, tiene su dificultad, pues deben ser delgadas y medianamente largas.

Para el corte del atún se contó con la experiencia del chef Nohara, quien con un chuchillo largo y muy bien afilado demostró cómo debe procederse. Se empieza cortando la cabeza y las aletas, se hace de lado la grasa y se secciona para hacer los cortes, llamados sashimi, tan delgados como sea posible.

Es tan importante el atún de aleta azul, que en Japón le llaman diamante negro y es un pescado indispensable en la alta cocina japonesa. La calidad del atún de Ensenada es considerada una de los mejores del mundo.

Más tarde empezaron a fluir las cinco versiones de sake, así como el vino tinto y el blanco. Por cierto, el sake espumoso es delicioso. Ambas bebidas tienen muchas posibilidades de ser combinadas.

En seguida se pasó al buffet; había sushi (arroz con pescado fresco, langostinos, camarones y otros frutos del mar, algas marinas y vegetales ordinarios). y el sashimi de atún, jamón serrano y paella. Sin olvidar la sorpresa que resultó de la combinación de atún y jamón en las croquetas.

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