De cinco estrellas
Victoria González Prado
[ Primera de dos partes ]
El famoso “Pulpo a feira”.
¡Caray!, hace buen rato trato de platicarles de un guiso de recóndito sitio de la Península Ibérica. Se me ha dificultado mucho porque no más de recordarlo se me hace agua la boca y me extravían las vivencias que tuve el día que lo comí la primera vez. Pero ya superé ese problemilla. Se trata de un platillo a base del octópodo que todo mundo conoce, y se llama “Pulpo a feira”.
De acuerdo, en muchos países hay regiones donde guisan rico el pulpo, pero no tanto como ese cuya elaboración es arraigada tradición de los lugareños del ayuntamiento de O Carballiño —nombre gallego. No tiene acceso al mar —está a 28 km de Orense y a 75 km de Pontevedra— y es único lugar de la provincia gallega completamente interior, pero, curiosamente, es allí donde se prepara el mejor “Pulpo a feira”.
De las fiestas más representativas y “deliciosas” que hay en Carballino –castellanizado— es precisamente la del pulpo, que tiene fama mundial y cada año, sin excusa ni pretexto, rompe su propio récord Guinnes.
El pulpo está presente en todas las ferias y romerías de Galicia, donde es preparado de la forma tradicional: cocido, bañado con aceite de oliva, aderezado con pimentón y sal de mar, servido sobre tablas de madera. No hay duda alguna que el mejor pulpo elaborado se come en ese ayuntamiento.
Sábados y domingos de todo el año hay puestos permanentes de venta de “Pulpo a feira” por las calles de las ciudades y pueblos gallegos. Sin embargo, los que saben de ello, y yo, aseguramos que existen diferencias notorias en el sabor del que se prepara en Carballino
Hablamos con Diego Fernández, concejal de Cultura del ayuntamiento, con la intención de que nos contara por qué Caballino, pese a ser el de las profundidades de Galicia, es famoso por la preparación del pulpo. Dijo que “fueron los arrieros quienes llevaron el pulpo seco al monasterio de Santa María la Real de Oseira —mejor conocido como monasterio de Oseira— y los monjes lo utilizaran como moneda de cambio”. Con este cefalópodo emprendieron la comercialización en las tierras de Carballino.
Las circunstancias llevaron a casi la totalidad de los habitantes a dedicarse a preparar “Pulpo a feira” que muy pronto se convirtió en oficio que todos dominan, con la idea de que “hay que saber cocerlo en su punto, cortarlo y prepararlo como es tradición: sal, aceite de oliva y pimentón dulce y/o picante”, comentó Diego.
La verdad, sospecho que además de los ingredientes tradicionales los pulperos carballineses tienen ese “toquecillo secreto” que le da corte perfecto, suavidad y sabor exquisito e inigualable.
Con el tiempo las mujeres de la localidad se convirtieron en expertas y, tijeras en mano, mostraron no sólo su habilidad y rapidez para cortarlo y cocerlo que pareciera “pecata minuta”, pero es más difícil de lo que les cuento. Así, empezaron a llamarlas “polbeiras” (pulperas) y su presencia en ferias y fiestas alejadas de la región fue cada vez mayor porque su arte culinario se popularizó por toda Galicia, incluso por toda España y más allá de sus fronteras.
Diego Fernández nos contó que la ya famosa fiesta del pulpo, que en 2019 recibió más de 100 mil visitantes, se debe a la iniciativa de “grupo de amigos de Carballino. Un buen día se reunieron frente a plato de buen tamaño rebosante del suculento “Pulpo a feira” y decidieron reunirse cada año hasta que acordaron hacer fiesta en torno del platillo e invitar a todo el mundo.
Esa “idea de amigos” cobró tal importancia que en 1969 fue declarada “Fiesta de Interés Turístico Nacional”.
Yo soy fan del “Pulpo e feria”. Desde que lo comí la primera vez me gustó tanto que cada vez que puedo acabo con dos o tres raciones de ese delicioso platillo. Y ya saben: se me hace agua la boca con sólo imaginar el plato de madera bien abastecido con ese vecino del reino de Neptuno.
No soy la única en hablar maravillas de del “Pulpo a feira” pues a muchos trotamundos los he escuchado decir que la mejor preparación es la que hacen las pulperas de Carballino, que hoy continúan la tradición de llevarlo sábados y domingos por toda Galicia.
La crisis sanitaria en 2020 obligó a suspender la tradicional romería del “Pulpo a feira”, que cada verano convierte a Carballino en lugar de peregrinación.
Los habitantes de Carballino quieren recuperar la fiesta este año 2021, por supuesto adaptada a las actuales circunstancias y restricciones sanitarias, y se están preparando para encontrar la mejor forma de realizarla.
Por supuesto, en la Ciudad de México hay algunos sitios donde se puede disfrutar de este suculento platillo. No con sazón como el de las vecinas de Carballino, pero da perfecta idea de aquella delicia. En algunos de esos restaurantes que sirven al aire libre se debe hacer reservación previa, o tal vez comprarlo y llevarlo para comer en casa.
(Continuará)
victoriagprado@gmail.com
Twitter: @victoriagprado
